VG-10

VG-10 ist einer der bekanntesten japanischen Küchenmesserstähle und gilt bis heute als Klassiker unter Profiköchen. Hier die wichtigsten Fakten:

Herkunft: Entwickelt wurde VG-10 ("V Gold 10", japanisch auch V-Kin-10) vom japanischen Stahlhersteller Takefu Special Steel in der Präfektur Fukui – einer Region mit langer Tradition in der Schwert- und Messerschmiede. Der Stahl entstand um 1959, ungefähr zeitgleich mit dem amerikanischen 154CM, und wurde ursprünglich speziell für japanische Küchenmesser entwickelt.

Zusammensetzung: VG-10 besteht aus folgenden Hauptelementen:
Kohlenstoff (C): ca. 1,0 %
Chrom (Cr): ca. 15,0 %
Molybdän (Mo): ca. 1,0 %
Vanadium (V): ca. 0,2–0,3 %
Kobalt (Co): ca. 1,5 %
Mangan (Mn): ca. 0,5 %
Silizium (Si): ca. 0,6 %
Phosphor (P): ca. 0,03 %
Schwefel (S): ca. 0,03 %

Die Kobalt-Zugabe ist die Besonderheit von VG-10: Er zählt zu den ersten rostfreien Stählen überhaupt mit einer Kobalt-Legierung, die vor allem die Anlassbeständigkeit erhöht – also die Fähigkeit, auch bei höheren Temperaturen (etwa bei Beschichtungsprozessen) die Härte zu behalten. Der vergleichsweise geringe Vanadium-Anteil sorgt zudem dafür, dass sich VG-10 – anders als hochvanadiumhaltige Stähle wie S30V oder MagnaCut – recht unkompliziert schärfen und polieren lässt.

Härte: üblicher Bereich 60–61 HRC.

Zähigkeit: solide, aber nicht herausragend – deutlich unter zäheren modernen Pulverstählen wie S35VN, dafür robuster als reine Hochkohlenstoff-Klingenstähle.

Schnitthaltigkeit: liegt etwa auf dem Niveau von 440C, minimal darunter – für einen klassisch (nicht pulvermetallurgisch) erschmolzenen Stahl aber ordentlich.

Korrosionsbeständigkeit: dank ca. 15 % Chrom gut bis sehr gut, vergleichbar mit dem pulvermetallurgischen SG2 (ebenfalls von Takefu). Die Kobalt-Zugabe selbst trägt kaum zur Rostbeständigkeit bei, sondern dient gezielt der Anlassbeständigkeit.

Praktische Einordnung: VG-10 ist bis heute der Liebling vieler Profiköche und findet sich vor allem als Kernstahl in Damaszener-Kochmessern, etwa bei Kai Shun – oft von mehreren dünnen, weicheren Stahllagen umhüllt (San-Mai- bzw. Mehrlagen-Klingen), die vor allem Optik und Zähigkeit verbessern, während die eigentliche Schneide aus dem VG-10-Kern besteht. Im Vergleich zu 440C gilt er als moderne, etwas zähere Alternative mit besserer Anlassbeständigkeit. Für Sammler interessant: Günstigere Messer werden gelegentlich fälschlich als "VG-10" beworben, obwohl tatsächlich der einfachere VG-1 verbaut ist – ein Blick auf die Herstellerangaben lohnt sich.